Cá chạch đồng, một món ăn dân dã, một miền ký ức tuổi thơ!

Nguồn gốc của khô cá chạch:

Còn nhớ những ngày nắng nóng, ba thường mang giậm ra mấy con rạch gần nhà bắt mớ chạch đồng về nấu củ chuối. Cái vị béo béo, thơm thơm của thịt chạch hòa cùng với vị chát, giòn sần sật của vị của chuối mới hấp dẫn làm sao. Rồi đến mùa lúa chín, nước cạn đồng khô từ những vũng bùn từng con chạch béo múp lại được bố đem kho tiêu, làm khô cá chạch ăn dần. Bây giờ hải sản có nhiều không thiếu nhưng con cá chạch của đồng quê vẫn là thứ đặc sản ngon nhất trong long tôi.

Cá chạch sống nhiều ở mương, rạch vì chúng có tập tục sống trong bùn. Nhưng đó là thời điểm mùa nước nổi, còn khi đồng khô nước cạn chúng lại di chuyển ra ao hồ, sông suối sinh sống. Vì ưa thích vùng nước tĩnh nên trong các tỉnh miền Tây là tập trung nhiều loài nhất. Gọi là cá nhưng thân cá trạch là khá thon dài, đầu và mỏ nhọn. Độ dài trung bình của loài này là 15cm, to bằng ngón tay cái và có lốm đốm chấm ở vùng sóng đuôi. Theo nhiều người, cá chạch không chỉ bổ dưỡng mà còn có nhiều tác dụng chữa bệnh khác. Vì vậy, cứ đến mùa đánh bắt nhà nào nhà nấy nhất định phải để lại vài ba kg làm khô cá chạch dùng khi cần.

Cá chạch vốn dĩ có thịt dai chắc nên làm khô cá chạch chỉ cần sơ chế qua vài thao tác đơn giản. Ngâm cá từ 15 đến 20 phút trong nước muối pha loãng (có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc giấm) để loại bỏ chất nhớt, sau đó đem phơi khô dưới nắng vừa phải. Nếu các loài khô khác phải phơi nắng tốt, phơi hai ba nắng thì với khô cá chạch chỉ cần phơi một nắng cũng đủ. Tuy nhiên phải lưu ý phơi cá bằng rổ giá gỗ, không được dùng mâm hay chất liệu sắt thép để tránh khiến thịt cá chín. Kết quả thu được vẫn là thịt dai chắc không bị sát mà còn được sản phẩm khô cá chạch một nắng hấp dẫn.

Thưởng thức khô cá chạch ngon nên chiên vàng và chấm nước mắm me ăn cùng cơm tẻ, hoặc nhậu lai rai với dưa muối củ kiệu. Là một thực phẩm ngon, món ăn ngon nhưng khô cá chạch không có nhiều trên thị trường bởi loài này chỉ sống trong tự nhiên, khó nuôi công nghiệp được. Đó cũng là lí do dễ hiểu khi khô cá chạch lại là một đặc sản miền Tây hút khách

Cá chạch đồng  còn gọi là cá chạch bùn là loài cá nước ngọt, sống ẩn mình dưới bùn nơi sông rạch, theo con nước chúng ngoi đầu lên tìm các phiêu sinh vật hoặc bọt nước để ăn. Mình cá chạch tròn dẹt, khi trưởng thành dài khoảng một gang tay. Da cá trơn láng có màu vàng nâu hoặc xám đen. Đầu và miệng nhỏ, mắt bé, vảy cá nhỏ li ti ẩn sâu dưới da, và nơi phần đuôi có những chấm tròn đen. Con cá chạch có thịt dai, thơm ngon đặc biệt là món quà quý đãi khách của người miền tây.

Theo Đông y, thịt khô cá chạch có tác dụng bồi bổ khí huyết, chống lão hóa, tráng dương, cường lực, thanh nhiệt, cần thiết cho người già. Còn theo Tây y, thịt cá có nhiều chất đạm, chất béo, và các axit amin cần thiết khác cho cơ thể. Ngoài ra, theo dân gian, nhớt cá chạch cũng có tác dụng kháng viêm, tiêu độc, kháng khuẩn…

Món khô cá chạch rất dễ làm, quan trọng là phải dùng cá tươi, cạo nhớt sạch sẻ và phơi khô trong môi trường sạch sẽ, vệ sinh. Làm khô cá chạch khá đơn giản, hầu như không cần phải loại bỏ phần nào của con cá. Khi cá chạch còn tươi rửa sạch cạo thân cá cho sạch, đem ngâm với nước muối loãng được 30 phút thì vớt ra ướp ít gia vị và ớt. Sau đó, xếp lên vỉ tre hoặc lưới mành đem ra phơi nắng. Khô cá chạch được phơi đến 3 đợt nắng thì khô sẽ đạt chất lượng.

Bến Tre với vô số loại đặc sản.

Cách chế biến khô cá chạch:

Cho khô cá chạch vào chảo dầu nóng, chiên vàng giòn, xếp ra dĩa cùng với dưa leo, chuối chát, khế chua, rau thơm (húng, quế)… Và quan trọng nhất là chén nước mắm me. Khâu pha chế nước mắm me rất quan trọng, quyết định chất lượng món khô cá chạch. Phải là nước mắm ngon nguyên chất, cùng với me chín dầm lấy cơm me (bỏ hạt), hòa với đường, bột ngọt, ớt cho vừa ăn. Nước mắm me phải sệt mới ngon. Món này dùng nóng với cơm. Vị béo ngọt, dai của khô cá chạch, vị chua cay của nước mắm me lẫn mùi thơm của rau húng như đánh thức mọi giác quan.

Ngoài ra khô cá chạch còn được chế biến theo rất nhiều cách khác nhau như: nướng, kho dừa, chiên xả,…. với rất nhiều công dụng tốt từ khô cá chạch đồng.

Cách bảo quản khô cá chạch:

Khô cá chạch được bảo quản tốt nhất trong ngăn mát tủ lạnh, hoặc nếu khô có tủ lạnh thì có thể bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nơi có nhiệt độ ẩm móc sẽ làm khô cá chạch bị nấm mốc.